更生人士發奮開日式放題店 靠優質食材吸客 月賺30萬

Alan有多年經營日本料理餐廳經驗，他說創業選址及食材都很重要。

御前大江戶佔地過萬呎，擁有2百多個座位，空間寬敞。這裏分別於5:45pm至8:15pm及8:45pm至11:15pm兩個時段做放題，每3個月至半年換一次菜單，以保持新鮮感。午市不做放題，主推定食和爆丼飯，當中包括「大膽鬼」和「細膽鬼」的海膽爆丼。老闆Alan說：「今年初曾經停過午市，近兩個月先重開，目前午市只佔生意額唔夠百分之五，但都希望吸引到多啲顧客嚟幫襯。」

Alan表示御前大江戶着意營造出 平板電腦落單，方便管理。一個很日本的感覺，「連大門都採用鳥居嘅設計。」

今年37歲的Alan，本身的經歷已經很傳奇。在14歲時，他由大陸來港，由於少不更事，結織了一班壞朋友，16歲那年因打架傷人，被判入兒童院。「後來又偷走過，亦試過喺獄中傷人，喺教導所、監獄等輾轉坐監4年。」牢獄生涯的後期，Alan覺得不能長此下去，「覺得好對唔住媽媽，喺最後年幾嘅刑期裏面，我努力讀書，除增長知識外，更學到做人處事，令我搵到正確嘅人生方向，獲益良多。」

放題星期一至四每位收費$288，公眾期假前席及星期五至日每位收費$308。食物包括爐端燒，海鮮豐富，最特別是要高級日本料理才吃到的「蟹甲羅燒」，在這裏也能吃到，不少食客為此而來。

由於Alan鍾情日本漫畫，出獄後他想到要成為一位日本理料廚師。「我好欣賞日本廚師嘅精緻、細心及講究美觀嘅精神，當時經熟人介紹，我去一間日本餐廳由低做起，不論打掃洗菜都一腳踢。由於自己係更生人士，所以要加倍努力，以博取老闆嘅信任及賞識。」

刺身任吃，包括三文魚、油甘魚、象拔蚌、北寄貝、帶子、甜蝦、赤貝等。

片刻的猶疑

Alan還記得當年他應徵某日本餐飲集團，在填寫履歷表時，看見要填上是否曾經犯法，他猶疑片刻決定不寫上，不過到面試時還是主動提出，最終仍被錄用，面試者亦成為他的上司。「喺呢度工作約4年，佢畀咗我好多機會，令我廚藝進步，亦教曉我好多日本料理嘅知識。」此外，每晚深夜11點放工後，他更到果欄做搬運。「當時自己仲年輕，捱得住，我會趁平日午市至晚市之間嘅落場時間休息。雖然係辛苦，但儲到一筆錢。」

燒蜜汁小饅頭、鹽燒牛舌、味燒毛肚、雞軟骨串、脆皮烤大腸、蜂蜜燒雞翼等燒物，即叫即燒。

03年正當沙士來襲，令租金入貨成本降低不少，一直想創業的Alan認為是好時機，他向銀行貸款10萬，加上積蓄等共40萬元，在04年頂手上水一個2千多呎的餐廳鋪位，經營日本料理。「廚房冇改動，只需門面裝修，換過碗凳就可以營業。」這家壽司店生意僅是不過不失，只經營至14年。

連不少放題店少注重的甜品，這裏也做得很精緻，各式和菓子成為女士們的最愛。

開壽司店遇大地震

此外，Alan分別在07及09年於粉嶺及牛頭角樂華邨開設壽司外賣店，11年則在美孚開設壽司店，他見鋪位在美孚地鐵站出口旁，途人川流不息，覺得應該大收旺場。「開張冇耐就碰正日本311大地震，客人驚食到幅射食物，唔敢食日本嘢，生意由每日3、4萬跌到5、6千，每月蝕成30萬，幾經艱辛先可以繼續經營。」現在壽司外賣店和壽司店均已結業。

大膽鬼（$158）、細膽鬼（$108）只在午市供應，採用加拿大海膽，相當抵食。

多年來的經營日式料理餐廳的經驗，令Alan明白到選址及食物品質的重要性，在15年，他再開設御前大江戶。「當時睇到政府有意將觀塘改造成新商業區，自己有親身嚟觀塘觀察咗一段時間，覺得呢區嘅消費力幾高，鋪位所在嘅1亞太中心喺apm隔離，加上裕民坊啱啱開始重建，我睇好觀塘未來嘅發展潛力，所以好有信心。」

Alan與員工有傾有講，建立良好關係，每年流失率少於10%，以飲食業來說相當難得。

收費最貴都留到客

剛剛開業時，御前大江戶透過電視、雜誌做宣傳，務求盡快打響知名度，Alan說：「現時我哋最平收$288一位任飲任食，目前係『1亞太中心』中收費最貴嘅日式放題餐廳。其實客人嚟消費，更關注食物及服務嘅質素，客人喺度食得開心，就會介紹畀其他朋友，幫我哋宣傳。好似坊間有唔少自助餐廳會用$60、$70一板嘅馬糞海膽，但我哋會用近$100一板嘅加拿大海膽，味道截然不同，唔能夠慳。」

Alan的「長阪燒」剛開張，希望以更平的價錢讓食客吃到優質的爐端燒。

除靠熟客口碑帶來更多顧客前來之外，Alan說食客也關注新鮮感。「好似年初我哋推出磯燒放題，稱得上係全港首家有磯燒食嘅日式放題餐廳。初推出時，要兩個月前訂位，客人排晒長龍，但其他餐廳抄得好快，我哋要不斷推陳出新。」

廚師和Alan常為研究新菜式費煞思量。

海外直送海鮮更平

Alan表示銷情最好是海鮮，包括蟶子皇、北海道元貝、大虎蝦及鮑魚等，而三文魚、甜蝦及帶子等刺身都很受歡迎，每月每款都能銷萬多隻。「正因貨量需求大，我哋採購會繞過香港代理商，直接飛加拿大或其他地區傾海產入貨，所以來貨價會比較平及頻密，保持到食材嘅新鮮。」

客人John說：「我為咗蟹甲羅燒嚟幫襯，我有試過其他放題餐廳，呢度嘅食材比較新鮮。」

現時御前大江戶客人以鄰近的上班族為主，月賺約30萬。Alan正忙在旺角開設兩間新餐廳，包括剛於12月13日開業，以爐端燒為主的「長阪燒」，及主要賣台灣水果茶的「茶聊」。「香港嘅爐端燒一向都係高檔、貴價，人均消費過千，我哋希望做到平民版，約$300至$400一位；開設「茶聊」就希望吸納多啲年輕顧客。」

客人YoYo說：「之前喺度食過一次，覺得食材選擇多及新鮮，所以今次再同朋友嚟食嘢。」

資料來源：青雲路