傳統以外的選擇 新年日賣過百盆 客家鹹雞鹹鴨盆菜唔油膩

梁錦華每日六點就回店準備，過年期間幾乎要連續五天不眠不休，才能趕製起所有盆菜。

梁錦華每朝六時就會回到「知味棧」，開始準備鹹雞鹹鴨。「一開始沒有人做，大概人人覺得這麼簡單的東西，有誰願意買？」尤其是客家人最懂得做鹹雞，只要用鹽醃過，雞肉自然變得緊緻紮實，雞皮爽脆，還平添一種鹹鮮味，吃罷，連手指頭都想吞下肚。梁錦華本身不是客家人，不過老闆娘梁高妹自小和雞鴨一起長大。父親從事雞鴨批發，也開過燒味檔，望一眼，她就知道一隻雞好不好食。但再老練，都敵不過時移世易，「雞種都不同了，白切雞吃不出雞味，所以才要用鹽。」原來，客家鹹雞真是毫不簡單。梁錦華做鹹雞不追求正宗，他有他自己的理論。「出面很多人做的是鹽水雞，調好一鍋鹽水，把雞浸熟，勝在方便，味道易掌握。」但壞處是鹹鮮味都跑到水裏，何來還有滋味？「所以我寧願麻煩點，雞熟後拿上來，趁熱逐隻灑鹽。多一點、少一點鹽，我都心中有數。」鹹鴨更花工夫。「鴨肉的纖維粗，一定要預早兩日醃。為了保留肉味，我們一隻一隻蒸個幾小時，雖然花時間，但跟出面吃到的是兩回事。」他的廚藝幾乎都是靠自己摸索，做了鹹雞11年，從來都是一手一腳做，功夫修煉到家，「告訴你，醃好的鹹雞，如果在半小時內食，雞肉特別嫩滑，鹹味不重，但雞味零舍突出；多放幾個鐘就會很夠味，肉質也會收緊。」這些都是自己悟出來的道理。

知味棧位處大埔街市，雞鴨都是日日鮮製，事無大小都靠老闆梁錦華、老闆娘梁高妹、家姐與外甥四個人親力親為。

份量足食材新鮮 為客人特製盆菜

鹹雞鹹鴨都是薄利多銷的生意，鹹雞一隻$80，鹹鴨一隻$160，「雞鴨不花巧，只能腳踏實地賣。」但見梁錦華的鹹雞賣得好，鹹雞店開始越開越多，之前單是大埔街市就有好幾家，後來不知是熱潮減退，還是敵不過競爭，又逐一離場。不過知味棧最初開業，鹹雞竟是無人問津。「試過全日一蚊生意都做不到，好慘。」梁錦華不是坐以待斃的人，「那時想到賣盆菜。」沒想到，就是起死回生的轉機。「當時想，客人來買盆菜，一定會吃到我們的鹹雞鹹鴨，吃過好吃，自然會回頭。」這一着，其實很聰明，「出面的盆菜落燒鴨，但燒鴨很藏油，一加熱，油脂統統跑到盆菜裏。相反，鹹雞鹹鴨因為用鹽醃過，鹽份將雞鴨的油脂逼出來，不會令盆菜油淋淋。所以一直食到底，都不會覺得膩。」結果有口皆碑！

趁熱逐一在熟雞上灑鹽，令鹽份更快滲透雞肉。每隻鹹雞$80

這裏的鹽水鴨用不同的製法，以蒸取代浸水，保留鴨肉鮮味。每隻鹹鴨$160

其實做盆菜一如做鹹雞，易學難精。「所謂客家盆菜、圍村盆菜，沒有所謂正宗，各處鄉村各處例，甚麼食材都可以放進去；問題是客人要求甚麼，你就要做得到。」知味棧一年四季都供應盆菜，招牌盆菜除了鹹雞鹹鴨，有齊大蝦、腩肉、鮑片、蠔豉等配菜，份量很足，「海味都到西環買，新鮮食材就即日在這個街市選購，用多少買多少，最緊要新鮮。」但更難得是，他們還接受客人預訂，只為一盆盆菜都願意絞盡腦汁，「好像這天，客人要求盆菜有門鱔乾燜蘿蔔、原條煎烏頭、腩肉燜芽菇，都要特別去做，天未光就要開始準備。在商業角度或者說不通，因為花的時間更長，賺的錢卻少了；但以學習的心態，做多樣就是學多樣，都是賺了。」

店中招牌的四季盆菜用料很足，大盆除了原隻鹹雞，還有燜得惹味鬆化的腩肉，與鮮味鮑片。四季盆菜$800至$1,000

新年照常營業 一做百幾小時「很辛苦」

每逢過年一定是梁錦華最忙的日子，日賣過百盆盆菜。他堅持年初一至新十五例必開門，好讓客人買到新鮮盆菜，「過年一做就是百幾小時，累了小睡一會又起來，靠平時一雙手做不來，要有七、八個人一起做。」對他來說，過年就是這麼一回事，「每一年都像打仗……很辛苦，但完成得到，就覺得有很大成功感。」

在非過年繁忙期間客人可預訂特製盆菜。$1,480（價錢因材料而異），12至14人份

說起這一切，梁錦華的確自豪。他說自己是40歲才學人「臨老吹啲打」，以前做運輸，人到中年決定轉行開私房菜，結果蝕光了積蓄。但不想放棄就只有向前，於是由零開始，做了幾年廚房，又再捲土重來。「天下間沒有免費的東西，經驗都要用錢買。用很多錢，買了很多經驗之後，才會找到自己的路。」做菜做人，都是修為。

參考來源：蘋果日報