杜國然（阿然）想都沒想過。「有天在街上遇上一個從前的熟客，他竟然一眼認出我，還說很想念我們的炸醬麵。」畢竟已經事隔太久，當日金源結業時，他還是廿多歲出頭，轉眼已是個四十歲的中年人，一句說話卻將所有回憶勾起來……
炸醬酸、甜、辣齊備，醬底不計成本，用貴幾倍的余均益辣椒醬調製，入口惹味不覺膩。每碗$33
金源是媽媽的心血。1980年，鍾惜蓮（杜媽媽）在新蒲崗五芳街開了一個無牌車仔檔，開始賣炸醬、雲吞、牛腩、豬手，不花巧，但她相信雙手能做好的東西，只要肯做肯捱，一定會有捧場客。「當時新蒲崗只有我一個女人做麵檔，全部都是男人。」如今七十歲的她說話鏗鏘，個子小小，但腰骨仍然挺得很直。事實上，有今天的金源，全靠媽媽不服輸的個性。當年政府開始打擊街邊小販，後來杜媽媽遷入工廈舖位，卻又被指違例經營，「我跑了六、七個政府部門，甚至上庭打官司，據理力爭；結果我們最先獲發牌，附近其他工廈食肆才跟着我們去做。」當時她跟自己說，麵檔得來不易，哪有理由不做出成績？
店中的招牌是炸醬，切肉炒醬，從頭到尾都是自家功夫。
真材實料人手製作 炸醬有齊酸甜辣
杜媽媽一副利落手藝，全是由零開始跟老師傅邊做邊學，「其實秘訣就是樣樣事情都落手去做；豬肉人手切，蝦都是用手剝，雲吞水餃逐隻包，所謂傳統味道不過就是這樣。」那時，一方面要支撐麵檔，同時要照顧三個仔女，生活艱難，「沒辦法，當時孩子還小，惟有叫他們放學後就到店裏，那一代香港人都是為口奔馳。」一個人撐了七、八年，丈夫才放下手上的小生意回來幫忙；但阿然是大仔，責無旁貸，「放學就落舖頭洗菜；又記得同細妹一齊搭巴士，一次搬兩打辣椒醬。由細做到大，不經不覺做了十幾年。」當年決定結束金源，杜媽媽沒有遺憾，只覺不捨，「丈夫年紀大想退休，幾個仔女都大，第一個孫又剛出世，這麵店總算養活了一家人，我已經覺得很滿足。」
不變的除了杜媽媽的味道，還有背後的金漆招牌。
人生總是說不準。熟悉的味道就像他們的血緣，撇也撇不開。老顧客一句話醍醐灌頂，令阿然下定決心重開麵店，「金漆招牌收起了廿多年，拿出來竟然沒有半點褪色，就像一直等待今天。」杜媽媽笑得眯起雙眼。重開第一件事，是找回昔日的合作夥伴，「材料好緊要，幸好以前合作的麵廠、鮮蝦供應商也傳至第二代，他們的做法都依然沒變。」炸醬是招牌，一直只用自己一套方法，不跟潮流，「好的炸醬要同時吃出酸、甜、辣三個層次，坊間的炸醬一般有兩種，一是用海鮮醬為主，味道偏甜；另一種肉絲經過油炸，比較乾身；而我們有自己的方法，慢火燜煮，吃下去肉絲比較腍，入口先吃到酸甜，再滲出辣味，而且吃到尾都不會膩。」
麵製品、鮮蝦，都找回從前的供應商；雲吞水餃加入現炒現磨的芝麻提香。
麵店十時半打烊，才是阿然忙着製作炸醬的時間，因為做炸醬一定要專注。肉絲只用豬面青，切法也講究，要由中間片開再切成絲，每條肉絲都連着一層薄油脂，入口才會軟嫩有油香。炒醬更要心機，站在爐火前個多小時半步不能走開，炒完兩臂雙腳都痠軟。「過程一定要不斷翻炒，不可冚蓋，否則肉絲會變得太腍而散開，也要很小心不能炒燶。」當然最重要是醬料的配方，金源的炸醬酸辣味份外突出，主要原因是用了余均益辣椒醬與辣椒碎，還有糖、醋調味，「就算我們以前只是個小麵檔，也堅持用貴幾倍的余均益，因為真的好味好多。」一口乾麵，配一口清湯。廚房中有個半個人那麼高的湯鍋，每日熬上湯；材料離不開豬骨、火腿、大地魚、蝦子，金源還加了羅漢果，難怪滿口回甘，何用加味精？不變的還有份量。炸醬麵大大碗，才賣三十三元。以前在工廠區，首要是讓客人吃飽，有氣有力地離開；到了今天，初衷不變。
傳承杜媽媽手藝 八歲孫識執麵走鹼
最小的孫女（右）八歲已學會執麵走鹼。
也許從小看着媽媽辛勞的背影長大，第二代承繼了手藝，還有一份踏實，「賺錢是其次，首先要把招牌重新做好。」店面小小，人手就有七、八個，阿然負責控制出品，大妹負責水吧，細妹掌管雜務，其他家人一有時間就會自覺地出一分力，「其實就像小時候，幾個人在舖頭裏團團轉。若不是一家人齊心合力，少一個應該都不能成事。」最小的孫女八歲，已懂得執麵走鹼，杜媽媽最開心，「不論將來如何，就算他們讀完大學或有其他發展，只要他們懂得做給自己吃，這味道就能傳承下去。」
參考來源：蘋果日報
