在傳統的家庭角色分配中,下廚永遠被認為是女性天職;然而在餐飲業世界,尤其是高級fine dining,卻一直是男性天下。

大概兩年前在某個品牌活動上,親嚐了一口無論是視覺還是味覺都叫人難忘的甜品,細問下才知道那是本地一間fine dining餐廳所製作的甜品,而最叫人驚訝的,經營者及主廚更是由當時剛獲得「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」的劉韻棋(Vicky Lau)擔當,對此留下相當深刻的印象。輾轉兩年後,Vicky的餐廳以擴充形式搬到上環荷里活道,她說,自己不想經營一間只靠突出手法賺頭一、兩年大錢的餐廳,她更希望自己的餐廳帶着劃時代的意義。

 攝影:楊晴

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Vicky的菜餚融匯了中西文化,這道名為「Ode to tea」的菜式,以銀針凍茶配中式鼎上湯,侍應會從旁將鼎上湯澆至旁邊炸魚及西班牙火腿上,突出兩者鮮味。

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未開設Fine Dining餐廳前,劉韻棋(Vicky Lau)一直從事平面設計,後來發現工作跟自己入行原意愈拉愈遠,毅然擱置平面設計工作,跑到曼谷修讀巴黎藍帶廚藝學院,結果她為自己開闢了另一條人生道路。

「大肚」如常工作 鼓勵女性入行 

兩年前因為獲得「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項,引來不少老饕明查暗訪「Vicky Lau」到底何方神聖,誰知這位女大廚,連懷孕期間也如常工作,除卻其往外凸起的肚皮外,絲毫看不出她與一般男性廚師有何分別,如果你還以為做廚必定男女有別,那就大錯特錯,身為局內人的Vicky亦「解畫」指出未曾因女性身分而享有特別待遇:「若回溯過去那個需要大量體力的年代,男性廚師的確佔優,但如今發達科技為人帶來不少便利,大家工作時所做的事情幾乎一樣,我不認為自己有何不同,所以我也很鼓勵女士入行,當然這一行很辛苦,但最重要是熱誠搭夠。」

回流工作感迷茫 報讀「藍帶」覓新路

尚未經營餐飲業前,Vicky主力做平面設計,負責構想設計概念,卻發現自己當初想為人們帶來美好設計的原意,慢慢隨社會需求而令工作性質變得商業化,她不得不重新思考自己的向去。「未回流返港前,我一直在國外從事一些跟環境及旅遊有關的設計工作。但回港後我發現自己根本找不到同類型的公司,即使我以freelance形式為一些公司做設計,我也覺得這一切已失去當初自己選擇做設計師的原意。」於是熱愛烹飪的她決定重新出發,跟好友跑到泰國曼谷修讀巴黎藍帶廚藝學院,由原定的3個月短期課程,一口氣讀了9個月。「我一直認為食物很容易觸動人,你既要摸,又要聞,也要吃,同時食物又可以傳遞出很多訊息,而且課程令我發現自己比想像中更要喜歡烹飪,於是自己也想從這個方向發展。」有了烹飪基礎,Vicky認為自己更需要進修,遂決定在法國餐廳工作,從中了解一間fine dining餐廳是如何運作,而在這個學習過程中,她發現食物原來可以與設計結合:「烹飪跟設計其實很相似,烹飪就是藝術、工藝及科學三者結合。藝術方面我本身已有設計的底子;科學就是講求溫度及器皿的運用;工藝就是如何切割,我認為只要將三者平衡,就可以去經營一間餐廳。」

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Vicky設計的菜餚,每一道都包含著不同的故事,客人就像閱讀書本內每一個篇章一樣,感受食物的真髓。

對食物尊重的精神,不管是身為廚師還是食客的我們,都很容易遺忘。
 
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由心欣賞食物,是Vicky經營餐廳的一大理念。所以Tate Dining Room & Bar的每張餐桌都以長了葉的小蕃薯作為擺設,環保不浪費之餘,亦可以讓客人重新認識蕃薯之美。

感悟真諦 溫柔展現食物的詩意

2012年,Vicky在中環伊利近街小試牛刀般開了一間較小規模的Tate Dining Room & Bar,從一開始誇張的菜式,到後來她明白到藝術也需要成長,遂決意追求整體上的精緻。「我覺得經營餐廳就好比一個初出道的歌手,為了吸引觀眾注意,一開始自然是有誇張的表演;但日子久了而你又儲了一定人氣後,就會重新專注去練習、發展自己本來的歌唱技巧,所以我需要更大的空間去實踐這件事。」Vicky為Tate另覓新址同時,四出「取經」搜羅食材。在到訪日本京都期間,她跟一位高僧品嚐素食料理時,留意到眾人如何在用餐前多謝食物,令她重新欣賞及尊敬生命帶來的各種事物。雖說應付工作上自覺與男性無異,但作為女生身處Vicky主理的餐廳,的確可以感到一份女生的體貼,與母親的溫柔。「我之前在閱讀智利已故詩人Pablo Neruda的詩作時,留意到他如何歌頌平日的食物,單是形容一個普通到極的蕃茄,他也可以以很長的篇幅,從蕃茄枝葉開始描寫,而且描述得非常仔細,這份對食物尊重的精神,不管是身為廚師還是食客的我們,都很容易遺忘。所以我特意將Menu設計成書,就如一個系列般,每碟菜式就是一個Chapter。而這八道菜,亦代表了我對食物、對生活各種美好事情的讚頌。」

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餐牌亦是由Vicky設計,以柔和色澤配上大自然的花草圖案,完全表現出餐廳祟尚自然的風格。

營運下去比賺大錢更難 

或者是因為這份想要延續美好的心,令Vicky面對現實環境的激烈競爭問題時,都傾向處之泰然的態度。「如今開設較為廉價的餐廳已成為大趨勢,但我一直認為,若然有心想將一件事做得更好、讓餐廳更講求經典及不朽,就需要花更多心神。嘩眾取寵的經營手法可以層出不窮,卻很容易被人遺忘。對我而言,經營一間餐廳的最大難度不是如何賺大錢,而是如何一直營運下去,因此從餐廳背後理念、裝潢及餐牌設計等,我都是本着一種經得起時代考驗的態度出發。」

另闢到會服務 平衡開支

要享受一頓味美的fine dining,動軋上千元,有時候聽到別人說要「儲錢吃好西」,大概適用於這種情況;而作為餐廳掌陀人的Vicky,亦坦言經營fine dining餐廳絕不輕鬆。「做fine dining生意,無論是食材、員工抑或租金,都比一般餐廳貴,成本非常高昂。加上客人本身對某些地區的室內餐廳環境存有一定期望,所以我們會盡量拿捏好箇中平衡點,例如我們這間Tate Dining Room & Bar除了提供一般餐飲服務外,亦會為品牌提供到會服務,以平衡開支。做fine dining生意很難,但同時我們可以找一些『補救方法』,收窄缺口。」

我認為經營餐廳也是我人生其中一個目的,所以我更希望客人吃完我們的食物後,也可以發掘到自己的熱誠。我們的食物,就是一種提醒。

多重身分 毋忘追求自我

餐廳主理人、主廚、妻子及母親,4個角色都是Vicky眼下重要的身分,然而1天只有24小時,她能夠真正讓自己靜下來、獨處時間就只有那珍貴的20分鐘。「我每天早晚都會各抽10分鐘進行冥想,平衡自己生活,所以我本身也是有系統及組織地去安排每天的工作及次序,當然星期日一定是留給我的家庭。其實我做所有事,都是發自內心熱誠,所以我根本解釋不了Tate對我的意義,我只知道有一種能量不斷在背後推着自己做這件事,同時我認為經營餐廳也是我人生其中一個目的,所以我更希望客人吃完我們的食物後,也可以發掘到自己的熱誠。我們的食物,就是一種提醒。」

資料來源: HK01